Recipe for people n. 6 / Receta para gente n. 6
For the lemon cream:
- 50 g starch
- 150 g sugar
- 400 ml boiling water
- 3 egg yolks
- grated zest of 1 lemon
- juice of 1 lemon
- 30 g butter
For the meringue:
- 2 egg whites
30 g sugar
Para la crema de limón:
- 50 g de fécula
- 150 g de azúcar
- 400 ml de agua hirviendo
- 3 yemas de huevo
- ralladura de 1 limón
- zumo de 1 limón
- 30 g de mantequilla
Para el merengue:
- 2 claras de huevo
- 30 g de azúcar
Preparation:
60' + 60' in the fridge + 20' cooking
- Let the puff pastry defrost outside the refrigerator.
- In due time, place it on a lightly floured work surface.
- Roll it out with a rolling pin until it is 5 mm thick.
- Cut out two strips 1.5 cm wide.
- Butter a cake pan and line it with the pastry.
- Trim off any excess pastry and brush the entire edge with lightly beaten egg yolk.
- Put in the refrigerator for an hour.
- In due time, remove the dough from the refrigerator and apply the two strips you cut along the edge of the pan.
- Lightly incise the edge by pressing the prongs of a fork along its length and pierce the base of the pastry.
- Then brush again with the egg yolk.
- Cover the base with aluminum foil, then cover with dried beans.
- Once the time has elapsed, remove from the oven, remove the beans and put back in the oven for another 10 minutes.
- Sift together the sugar and cornstarch and transfer them to a saucepan.
- Add the boiling water and mix with a whisk.
- Cook over medium heat until the mixture becomes transparent.
- Remove from the heat, add the egg yolks and continue to whisk until the mixture becomes thick and a nice golden color.
- Now remove from the heat and flavour the cream obtained with the peel and juice of a lemon.
- Finally, add the butter and melt it well, stirring with a whisk.
- Fill the cake with the lemon cream, whip the egg whites in a bowl adding some sugar until you obtain a meringue that has a nice volume and is firm.
- Then spread it on the lemon cream and bake at 200° on the middle rack for about 5 minutes, so that the meringue cooks
- Preparación: (60’ + 60’ en nevera + 20’ de cocción)
- Dejar descongelar la masa de hojaldre fuera del frigorífico.
- A su debido tiempo, colóquelo sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada.
- Estirarla con un rodillo hasta que tenga un grosor de 5 mm.
- Cortar dos tiras de 1,5 cm de ancho.
- Unte con mantequilla un molde para pastel y cúbralo con la masa.
- Recortar el exceso de masa y pincelar todo el borde con yema de huevo ligeramente batida.
- Poner en el frigorífico durante una hora.
- Pasado el tiempo, saca la masa del refrigerador y aplica las dos tiras que cortaste a lo largo del borde del molde.
- Haga una ligera incisión en el borde presionando las puntas de un tenedor a lo largo de su longitud y perfore la base de la masa.
- Luego pincelamos nuevamente con la yema de huevo.
- Cubre la base con papel aluminio y luego cubre con frijoles secos.
- Pasado el tiempo, retiramos del horno, retiramos las alubias y volvemos a meter al horno durante 10 minutos más.
- Tamice juntos el azúcar y la maicena y transfiéralos a una cacerola.
- Añade el agua hirviendo y mezcla con un batidor.
- Cocine a fuego medio hasta que la mezcla se vuelva transparente.
- Retirar del fuego, añadir las yemas de huevo y seguir batiendo hasta que la mezcla adquiera una consistencia espesa y un bonito color dorado.
- Ahora retiramos del fuego y aromatizamos la crema obtenida con la cáscara y el zumo de un limón.
- Por último, añadimos la mantequilla y la derretimos bien, removiendo con un batidor.
- Rellenar el bizcocho con la crema de limón, montar las claras en un bol añadiendo un poco de azúcar hasta obtener un merengue con volumen y firme.
- Luego lo untamos con la crema de limón y horneamos a 200° en la rejilla media durante unos 5 minutos, para que se cocine el merengue.
What is meringue? / Qué es el merengue?
Meringue is a sweet preparation made from egg whites and powdered sugar. Typical of Italian, Menorcan and French cuisine , there is, however, a slightly different version traditional in Sardinia.
Meringue, very light and crumbly, is used in various sweet preparations. The best known are meringue , les Îles flotantes , white or melted chocolate covered sponges , mushrooms, lady's fingers , meringues, meringue discs for frozen cakes, vacherin bases and for snow eggs .
Ordinary meringues are often baked in a tuft. They are then paired, back to back, with whipped cream or chocolate and placed in paper cups. Although usually white, meringue can be colored in various ways to create color contrasts with other ingredients in the dessert. It can also be flavored, for example with the addition of cocoa .
In European pastry making, there are different types of meringue: ordinary meringue or French meringue, Italian meringue and Swiss meringue.
El merengue es una preparación dulce hecha a base de claras de huevo y azúcar glas. Típico de la cocina italiana, menorquina y francesa, existe, sin embargo, una versión tradicional ligeramente diferente en Cerdeña.
El merengue, muy ligero y desmenuzable, se utiliza en diversas preparaciones dulces. Los más conocidos son el merengue , las islas flotantes , los bizcochos cubiertos de chocolate blanco o fundido , las setas, los dedos de dama , los merengues, los discos de merengue para tartas heladas, las bases de vacherin y las bases para huevos de nieve .
Los merengues comunes se hornean a menudo en forma de mechón. Luego se combinan, uno tras otro, con crema batida o chocolate y se colocan en vasos de papel. Aunque normalmente es de color blanco, el merengue se puede colorear de diversas maneras para crear contrastes de color con el resto de ingredientes del postre. También se puede aromatizar, por ejemplo añadiéndole cacao .
En la repostería europea existen diferentes tipos de merengue: el merengue común o merengue francés, el merengue italiano y el merengue suizo.
Ordinary or French meringue. / Merengue ordinario o francés .
Ordinary meringue is the most common in Italy, so much so that it is bought in both pastry shops and bakeries. Technically speaking, it is called French meringue, although in France it is rarely used.
To prepare it, carefully separate the egg whites from the yolks, then add the powdered sugar. Beat the mixture repeatedly for several minutes with a whisk or blender. After some time, the egg whites swell, becoming frothy and white.
This operation is technically called whipping the egg whites until stiff. Once the mixture has a certain consistency, it is inserted into a pastry bag and squeezed onto a baking tray. With the meringue, various shapes are created that must cook for hours at very low temperatures. This type of cooking is often referred to as a very sweet oven.
In fact, meringue dries out rather than cooks, so much so that some chefs keep it in the oven for a whole night, leaving only the light used to check the state of the food on.
The very slight heat and natural evaporation are sufficient to dry the mixture. Regardless of the cooking method used, the French meringues must be completely dry, white, very light and extremely crumbly.
El merengue común es el más común en Italia, tanto que se compra tanto en pastelerías como en panaderías. Técnicamente hablando se llama merengue francés, aunque en Francia rara vez se utiliza.
Para prepararlo, separamos con cuidado las claras de las yemas y luego añadimos el azúcar glas. Batir la mezcla repetidamente durante varios minutos con un batidor o licuadora. Después de un tiempo, las claras de huevo se hinchan y se vuelven espumosas y blancas.
Esta operación se llama técnicamente batir las claras de huevo hasta que estén firmes. Una vez que la mezcla tenga cierta consistencia, colóquela en una manga pastelera y exprímala sobre una bandeja para hornear. El merengue se utiliza para crear diversas formas que deben cocinarse durante horas a temperaturas muy bajas. Este tipo de cocción se suele denominar horno muy suave.
De hecho, el merengue se seca en lugar de cocinarse, tanto que algunos cocineros lo mantienen en el horno durante toda la noche, dejando encendida únicamente la luz que sirve para comprobar el estado de los alimentos.
El calor muy ligero y la evaporación natural son suficientes para secar la mezcla. Independientemente del método de cocción utilizado, los merengues franceses deben ser completamente secos, blancos, muy ligeros y extremadamente desmenuzables.
Italian meringue. / Merengue italiano .
Curiously, the Italian meringue is typical of France and is defined as Italian only by the French: in Italy it is used much more rarely. The definition, however, is universally maintained since the fundamental recipe books of modern pastry were French, as were many great chefs.
In Italian meringue, the egg whites are carefully separated from the yolks and whipped until stiff. Take the sugar combined with water and cook it until it reaches 121° (using fingers dipped in cold water, pinch the mixture to produce a consistent thread). Pour the syrup obtained on the edge of the container where the egg whites are whipping (for at least 7-8 minutes) and in this way the eggs will also be pasteurized. The product obtained, which is left to rest for half an hour, is not cooked like ordinary meringue. Instead, it is used as a cream to fill desserts such as zuppa inglese meringue, Norwegian omelette , les îles flotantes and others. In some cases, it is passed to gratinate in the oven.
In Veneto it is also called spumiglia.
Curiosamente el merengue italiano es típico de Francia y sólo los franceses lo definen como italiano: en Italia se utiliza mucho menos. La definición, sin embargo, se mantiene universalmente, ya que los libros de recetas fundamentales de la pastelería moderna eran franceses, al igual que muchos grandes chefs.
En el merengue italiano, las claras de huevo se separan cuidadosamente de las yemas y se baten hasta que estén firmes. Tome el azúcar combinado con el agua y cocínelo hasta que alcance 121° (utilizando los dedos sumergidos en agua fría, pellizque la mezcla para producir un hilo consistente). Vertemos el almíbar resultante en el borde del recipiente donde estamos batiendo las claras (durante al menos 7-8 minutos) y de esta manera los huevos también quedarán pasteurizados. El producto resultante, que se dejará reposar durante media hora, no se cuece como el merengue normal. Más bien, se utiliza como crema para rellenar postres como el trifle de merengue, la tortilla noruega , las islas flotantes y otros. En algunos casos se asa en el horno.
En Véneto también se llama spumiglia.
Swiss meringue . / Merengue suizo .
The egg whites are carefully separated from the yolks, and placed in a tinned copper saucepan, called a bastardella, with the sugar. Place the pan on the stove and beat the mixture until it reaches 60°. Remove from the stove and finish whipping, then bake in various shapes. It cooks at a much higher temperature than ordinary meringue: 120°-140° versus 40°-60°.
Las claras se separan cuidadosamente de las yemas y se colocan en una cacerola de cobre estañado, llamada bastardella, con el azúcar. Coloque la cacerola al fuego y bata la mezcla hasta que alcance los 60°. Se retira del fuego y se termina de batir antes de cocinarlo en el horno en diversas formas. Se cocina a una temperatura mucho más alta que el merengue común: 120°-140° frente a 40°-60°.
Sardinian meringue. / Merengue sardo .
The peculiarity of this type of meringue is the presence of almonds : a mixture of almonds and sugar is added to the whipped egg whites. It is cooked in the oven at 180° for about 15 minutes. In Logudoro and Gallura this type of meringue is called "Bianchino ".
La particularidad de este tipo de merengue es la presencia de almendras : a las claras batidas se les añade una mezcla de almendras y azúcar. La cocción se realiza en el horno a 180°, durante aproximadamente 15 minutos. En Logudoro y Gallura este tipo de merengue se llama "Bianchino".
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