浅谈油条制作过程中的膨涨反应
炸油条，又称油炸鬼，又油又香，咬起来脆脆的，可单独的吃，也可做烧饼油条、饭团等等，甚至有人吃火锅也丢入油条，捞起来后沾糖粉吃 ...
面包、馒头等等，其膨胀乃是经由酵母菌所发酵，其过程是缓慢的，要等好几个小时；而油条的膨涨则是一瞬间，因为其添加的膨涨剂，起的变化是化学反应，瞬间生成气体，将面团给膨涨开来 ...
膨发剂在高温之下，起化学反应，所产生的气体，通常是ＣＯ２，有些则是ＮＨ３ ...
下锅前的油条，要二条并在一块，这是因为，单独一根的油条下去油炸，膨涨开来的油条会是弯曲的，而二根油条并在一起下去油炸，膨涨开来的油条之弯曲较小 ...
油条在下油锅前，要先拉长一些些，其膨涨开来也会比较均匀 ...
就算是二根油条并在一起下去油炸，初炸之时，也会是弯曲的，只是弯曲程度会比单根的油条要来的小，这个时候，就要快速的转动来改变其热膨胀，使得油条的形状去变成笔直 ...
传统油条中，所使用的膨涨剂有两大类：一大类是氨粉（ＮＨ４ＣＯ３），又称碳酸氢铵，其味道有点臭，所以这种膨涨剂比较少人使用；另一大类则是明矾，有时会混配小苏打（苏打粉）；以后者之使用率较高 ...
上述两者，前者可能产生三聚氰胺 [１]；后者之残留的铝过量，亦会伤害人体的神经系统，所以油条算是比较危险的食物 ...
[１] 三聚氰胺，已被列为有毒物质，会伤害人体的肾脏与泌尿系统
